Alasrojas escribió: 16 Ago 2024, 07:33 Hace unos años si que era más complicado encontrar buen pan, al menos no estábamos concienciados el público en general. Hoy en día hay bastantes sitios con buen pan, al menos en Madrid, que es la ciudad que conozco. Quizá no es así en todos los barrios, pero si en los sitios que me muevo yo. También es verdad que han proliferado cadenas que presumen de vender buen pan y no es así (ej levadura madre).

A mí también me interesa mucho el tema, porque he hecho muchos años el pan en casa. Últimamente estoy leyendo bastante sobre tipos de harina. Hace unos 50-60 años se cambió el concepto de cultivo del trigo en el campo, vamos que el tipo de trigo que se plantaba cambió para tener producción más en cadena. Eso ha hecho que el pan que se come hoy (tan blanquito y levado) no sea el mismo que comían nuestros abuelos. Antes el pan era más contundente porque la harina no tenía tanto gluten y además se usaban más los tipos integrales. Tampoco se usaba levadura, sino masa madre directamente que se pasaban entre los vecinos.

Qué tipos de harina usas vosotros @mariata ? Yo últimamente uso bastante la de Florencia Aurora o Aragón 03 pero obvio son más complicadas de tratar (sobretodo está última).

@Alasrojas nosotros variamos mucho porque estamos en un grupo de compra ( somos un grupo de panaderos pequeños que se juntan para hacer la compra de manera conjunta y poder tener más poder de negociación con las harineras) entonces compramos lo que toca pero aparte la harina principal que usamos es el trigo caveiro .
En el tema del tipo de pan que se hace también influye la moda. Me explico, en mi zona el pan era muy sabroso y pesado, con una corteza contundente pero la gente fué probando panes más blancos, blandos,...asociando el pan tradicional a lo barato. Nuestros clientes de la zona piden un plan más ligero , de corteza fina y poco cocido. En la ciudad quieren el pan muy crujiente y muchos se nos quejan porque les parece que el pan de aldea tiene que ser marrón

Quiero hacer el pan en cocotte del libro de Ibán Yarza. ¿Me recomiendas que ponga también una piedra de horno para subir temperatura o sería ya demasiado?

Liukin escribió: 16 Ago 2024, 11:16 Quiero hacer el pan en cocotte del libro de Ibán Yarza. ¿Me recomiendas que ponga también una piedra de horno para subir temperatura o sería ya demasiado?

No, si usas cocotte no te hace falta la piedra (no soy panadera pero ese pan lo hago habitualmente)

Medina escribió: 16 Ago 2024, 23:45 No, si usas cocotte no te hace falta la piedra (no soy panadera pero ese pan lo hago habitualmente)

No se la pondré entonces, que no quiero que se me queme por debajo . ¡Gracias!

Donde vivo el pan y la bollería son siempre buenísimos pero estos últimos días como está el barrio vacío porque está todo el mundo de vacaciones me parece mucho más malo, para mí que han bajado la calidad aprovechando que no hay gente Y aún encima esta mañana compré unas magdalenas para desayunar y estaban pasadas Qué rabia y menudo morro tienen, como saben que la mayor parte de las panaderías están cerradas por vacaciones las pocas que quedan abiertas se aprovechan.

mariata yo tengo algunas dudas. Me parece muy interesante saber más sobre la elaboración del pan ya que muchas veces, parece un buen pan y no lo es.

- Me han dicho que los puntitos de abajo del pan significan que son un "pan malo", es decir, que tienen muchos aditivos y no está hecho de masa madre. Además, dicen que un pan malo está blando al día siguiente y un pan bueno se pone duro enseguida. ¿Es cierto?

- ¿Recomiendas congelar el pan? Yo suelo comer muy poco y si me compro una barra de pan, a parte de que tiendo a comer más así, no me aguantaría una semana de pan si me lo congelara a rebanadas.

- ¿Qué opinas de la panadería del Mercadona? Algunos panes parecen "buenos" pero ¿cómo crees que están elaborados?

- ¿Qué tipo de pan recomiendas?

Espero no haber hecho demasiadas preguntas... Gracias.

Qué bueno el pan recién hecho
A mí ahora me han quitado el gluten y apenas como porque me parecen todos malísimos. Donde esté un buen pan de pueblo que se quite todo lo demás.

No tengo ninguna pregunta pero este tema está muy chulo, me encanta leerlo que buena forma de entrar al foro.
Edito
Bueno voy a comentar que a mi me encanta el pan sobre todo la bolleria clásica, me gusta comprarlo en panaderías artesanales. Mi favorito es el cono de hojaldre con crema pastelera.

ayaka los puntitos de debajo del pan son porque los han horneado en una bandeja con agujeros, de horno de leña seguro que no es pero no tiene por qué ser un pan malo.

ayaka escribió: 18 Ago 2024, 10:29 @mariata yo tengo algunas dudas. Me parece muy interesante saber más sobre la elaboración del pan ya que muchas veces, parece un buen pan y no lo es.

- Me han dicho que los puntitos de abajo del pan significan que son un "pan malo", es decir, que tienen muchos aditivos y no está hecho de masa madre. Además, dicen que un pan malo está blando al día siguiente y un pan bueno se pone duro enseguida. ¿Es cierto?

- ¿Recomiendas congelar el pan? Yo suelo comer muy poco y si me compro una barra de pan, a parte de que tiendo a comer más así, no me aguantaría una semana de pan si me lo congelara a rebanadas.

- ¿Qué opinas de la panadería del Mercadona? Algunos panes parecen "buenos" pero ¿cómo crees que están elaborados?

- ¿Qué tipo de pan recomiendas?

Espero no haber hecho demasiadas preguntas... Gracias.

@ayaka me parecen interesantísimas tus preguntas!!!
El tema de los puntitos tiene tela , se asocian los puntos a un pan de baja calidad porque las fábricas de barras cuecen en unas latas perforadas que dejan esas marcas caracterícas . Las marcas en sí no afectan al producto, nosotros también cocemos las barras en latas porque así puedes meter/ sacar varias piezas a la vez.
El pan de masa madre lo vas a encontrar en muy pocos sitios, tienen que tener una producción pequeña o un obrador muy muy grande. La masa madre implica muuuuuchas horas de reposo , hay que almacenarla en cubetas y se necesita a más producción, más espacio, de ahí el problema. Te sorprenderá saber que nosotros estamos en una zona de muy buen pan y nadie usa masa madre , el pan se hace con levadura . El tema de usar levadura es poner poca y que la masa acabe de fermentar antes de hornearla , darle su tiempo. Si usas una gran cantidad de ésta para que el pan suba rápido , seguirá fermentando en tu estómago
Congelar el pan no tiene mayor problema, es una excelente opción para no tirar comida . El pan congelado que se vende es malo porque lleva mil aditivos . Es como comer unas croquetas congeladas industriales o comer las que haces tu y que después congelas.
El pan del Mercadona ( el que hornean ellos) y demás supermercados es malísimo , lo único que hacen es hornearlo pero es un producto industrial. Ojo , es malo por lo que lleva , no digo que no esté rico. En el Mercadona, Carrefour y Gadis de mi zona venden pan de panaderías locales que está bien , normalmente llevan una etiqueta que indica de que obrador es el producto. No estará posiblemente tan bueno como el que puedas comprar en el despacho del obrador y si te interesa te explico el porqué.

El hilo es interesantísimo mariata y eso que no soy panera. Da gusto leerte!

mariata ¡muchas gracias! Qué bien explicado. La verdad es que no sabía que el pan horneado del Mercadona fuera tan malo (el hecho de servirte tú el pan parece que quede con más "natural" y de calidad pero no).
En muchos hornos te pueden decir que sí usan masa madre y te mienten. Me han dicho que sólo se puede diferenciar del sabor, un pan de mase madre de otro que no lo es. ¿Es cierto? Imagino que el de masa madre será más ácido. A mí me cuesta mucho diferenciarlo por el sabor, realmente, no lo aprecio.

Depende de la cantidad de masa madre que le pongan. Ya he comentado antes, pero a veces lo pone comp reclamo y la mm que llevan es anecdótica, otras veces si lleva mucho o ha fermentado más sí sabe ácido el pan. Yo no prefiero necesariamente un pan con mm, me encanta el sabor, pero hay grandes panes sólo con levadura, que llevan la necesaria y sobre todo les dejan que fermente el tiempo que necesite, el problema es las fermentaciones rápidas con mucha levadura que entonces es cuando no sabe a nada.

A ver, es complicado de distinguir. El sabor ácido, que a mi me encanta, puede venir por usar fermento , masa "vella" o masa madre.
El fermento es que usas masa del día anterior y hay mucha gente que lo confunde con la masa madre, da un sabor y resultado excelente. La masa " vella" es que usas pan duro mojado pero tiene el problema de que pille la amasadora hongos por la humedad y el calor.
Además, para complicar más la cosa se venden unos polvitos que puedes añadir a la masa y puedes poner legalmente que es pan de masa madre.
Yo creo que lo mejor es tener una panadería que te de confianza de que no usa preparados y que el pan no te siente mal.

El pan con masa madre es bueno para gente con problemas digestivos por los probióticos